DEMARCHE HACCP EN OFFICE ALIMENTAIRE DE SERVICE : REGLES D’HYGIENE A METTRE EN OEUVRE (2/3)
Par admin admin le samedi 25 octobre 2014, 21:07 - Lien permanent
Préparation et dressage des repas dans l’office
Avant leur introduction dans l’office tous les produits stables (petits déjeuners, biscuits
) livrés en carton
sont débarrassés de celui-ci avant le stockage local.
Les repas reçus en liaison chaude ou en liaison froide de la cuisine sont, dès réception, comptés et
contrôlés. Les dates limites de consommation doivent faire l’objet d’une attention toute particulière. Ils sont
immédiatement placés ou maintenus aux températures définies par la réglementation :
- + 3°C pour les préparations froides et les plats cuisinés livrés froids
- + 63°C au moins pour les plats cuisinés livrés chauds
Les fruits, s’ils n’ont pas été lavés en cuisine centrale, doivent être rincés, au besoin dans une solution
chlorée (2 cuillères à soupe d’eau de Javel à 9°chlorométriques pour 10 litres d’eau).
Les entrées froides, les fromages et les desserts sont sortis du réfrigérateur ou du chariot réfrigéré le plus
près possible de la consommation. Leur température au moment de la remise au patient ne doit pas excéder
10°C.
Les plats cuisinés reçus froids subissent un réchauffage le plus près possible de la distribution. Pour ne pas
nuire à la qualité organoleptique du produit, le personnel veille à respecter la durée des cycles de
réchauffage prédéfinie selon les recettes, cette durée ne doit pas excéder 1 heure. La température à cur
des produits après remise en température doit être supérieure à + 63°C.
Tout repas dont la consommation est différée en raison de l’absence du patient au moment du service doit
être maintenu soit au dessus de + 63°C, soit en dessous de + 3°C.
Aucune préparation élaborée à l’avance issue d’une cuisine centrale ne peut être recyclée si elle a subi une
remise en température. Les produits strictement maintenus en réfrigération peuvent être présentés au
consommateur dans la limite de leur date limite de consommation.
Les mixages (éventuels) sont réalisés au dernier moment dans un matériel parfaitement désinfecté et rincé.
Les températures de + 3°C et + 63°C doivent être scrupuleusement respectées. Il est préférable d’utiliser
pour les mixés des préparations élaborées le jour même ou la veille. L’utilisation de préparations industrielles
mixées est recommandée si le niveau d’hygiène de l’office est insuffisant ou le respect des températures ne
peut être assuré.