DEMARCHE HACCP EN OFFICE ALIMENTAIRE DE SERVICE : REGLES D’HYGIENE A METTRE EN OEUVRE (1/3)
Par admin admin le samedi 25 octobre 2014, 21:03 - Lien permanent
Organisation et tenue de l’office alimentaire
L’office alimentaire doit être organisé de telle sorte que les sources de contamination des repas au moment
de leur dressage soient limitées : séparation des zones de dressage des plateaux et de plonge, surfaces
murales propres et faciles à nettoyer, plans de travail conformes, faciles à nettoyer et à désinfecter, placards
en nombre suffisant pour assurer un rangement de la vaisselle à l’abri de la poussière.
Tout doit être mis en uvre pour permettre un entretien facile de cet espace : absence de désordre,
absence d’objets superflus ou inutiles, absence de matériel rangé sur les placards ou sous les tables,
absence de plante, affichage mural réduit aux consignes essentielles.
L’office doit posséder une poubelle dont le couvercle est actionné par une commande non manuelle. Il est
souhaitable que le point de lavage des mains soit également à commande non manuelle et qu’il soit équipé
de distributeurs de savon et d’essuie-mains.
Au même titre que la cuisine centrale, un plan de nettoyage et de désinfection commun à tous les offices
alimentaires de l’établissement doit être défini. Ce plan décrit pour l’ensemble des surfaces et matériels la
fréquence de nettoyage, le produit à utiliser et sa dose, le temps de contact, la méthode. Un détergent
désinfectant alimentaire (DDA) conforme à la réglementation (arrêté du 8/09/1999) doit être utilisé pour
l’entretien au quotidien de l’office et du matériel.
Pendant la phase de préparation des repas l’office doit être une zone préservée où les allées et venues sont
limitées à l’essentiel. Portes et fenêtres sont maintenues fermées.
Hygiène du personnel
Les personnels de l’office doivent respecter les règles habituelles d’hygiène corporelle et comportementale.
La tenue doit être propre, les cheveux longs sont attachés. Le personnel ne porte ni montre, ni bagues ni
bracelets. Un lavage hygiénique des mains (ou une désinfection des mains par friction) est indispensable
avant toute manipulation directe ou indirecte des repas.
Il est indispensable que le personnel ayant effectué des tâches contaminantes (soins, toilettes, ménage)
change de tenue ou revête un tablier protecteur avant la préparation des plateaux, le service en chambre ou
en salle à manger.
Pour la préparation d’aliments micro-biologiquement plus sensibles (mixés, biberons, repas pour
immunodéprimés) le port d’une charlotte, d’un masque bucco nasal est recommandé. Pour éviter la
contamination manu-portée, l’usage de gants ou la désinfection fréquente par friction des mains sont
également recommandées.