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samedi 25 octobre 2014

DEMARCHE HACCP EN OFFICE ALIMENTAIRE DE SERVICE : REGLES D’HYGIENE A METTRE EN OEUVRE (3/3)

Distribution des repas en chambre ou en salle à manger
Pour des raisons d’hygiène et de qualité de service les températures mentionnées ci-dessus (+ 63°C pour les plats chauds, + 10°C pour les plats froids) doivent être respectées jusqu’à la présentation au patient. L’établissement doit donc veiller à disposer de matériel adapté : chariots ou tables chauffants, cloches, plateaux isothermes

En service de gériatrie il est fréquent que le personnel de service assiste les patients pour la prise des repas. Une désinfection par friction ou un lavage des mains entre chaque patient est alors recommandé. Après le repas il est préférable de ramener l’ensemble des plateaux sales à l’office. Le débarrassage des assiettes et la collecte des déchets sont réalisés à l’office dans un espace clos.

Traitement de la vaisselle
La vaisselle destinée aux patients est lavée à l’office. Un prélavage est recommandé avant passage en machine à laver. Un lave-vaisselle professionnel réalise, s’il fonctionne normalement, un cycle de lavage à une température de 55°C à 60°C et un cycle de rinçage à plus de 85°C. Le rinçage constitue l’étape principale de décontamination sans que celle-ci soit totale. Tout essuyage est prohibé.
La platerie devant retourner en cuisine centrale doit être lavée avant.
La vaisselle des patients contagieux ou en isolement doit être collectée séparément. Elle fait l’objet d’une désinfection à l’aide d’un lave-vaisselle possédant un cycle désinfection thermique.

DEMARCHE HACCP EN OFFICE ALIMENTAIRE DE SERVICE : REGLES D’HYGIENE A METTRE EN OEUVRE (2/3)

Préparation et dressage des repas dans l’office
Avant leur introduction dans l’office tous les produits stables (petits déjeuners, biscuits…) livrés en carton sont débarrassés de celui-ci avant le stockage local.
Les repas reçus en liaison chaude ou en liaison froide de la cuisine sont, dès réception, comptés et contrôlés. Les dates limites de consommation doivent faire l’objet d’une attention toute particulière. Ils sont immédiatement placés ou maintenus aux températures définies par la réglementation :
- + 3°C pour les préparations froides et les plats cuisinés livrés froids
- + 63°C au moins pour les plats cuisinés livrés chauds
Les fruits, s’ils n’ont pas été lavés en cuisine centrale, doivent être rincés, au besoin dans une solution chlorée (2 cuillères à soupe d’eau de Javel à 9°chlorométriques pour 10 litres d’eau).
Les entrées froides, les fromages et les desserts sont sortis du réfrigérateur ou du chariot réfrigéré le plus près possible de la consommation. Leur température au moment de la remise au patient ne doit pas excéder 10°C.
Les plats cuisinés reçus froids subissent un réchauffage le plus près possible de la distribution. Pour ne pas nuire à la qualité organoleptique du produit, le personnel veille à respecter la durée des cycles de réchauffage prédéfinie selon les recettes, cette durée ne doit pas excéder 1 heure. La température à cœur des produits après remise en température doit être supérieure à + 63°C.
Tout repas dont la consommation est différée en raison de l’absence du patient au moment du service doit être maintenu soit au dessus de + 63°C, soit en dessous de + 3°C.
Aucune préparation élaborée à l’avance issue d’une cuisine centrale ne peut être recyclée si elle a subi une remise en température. Les produits strictement maintenus en réfrigération peuvent être présentés au consommateur dans la limite de leur date limite de consommation.
Les mixages (éventuels) sont réalisés au dernier moment dans un matériel parfaitement désinfecté et rincé. Les températures de + 3°C et + 63°C doivent être scrupuleusement respectées. Il est préférable d’utiliser pour les mixés des préparations élaborées le jour même ou la veille. L’utilisation de préparations industrielles mixées est recommandée si le niveau d’hygiène de l’office est insuffisant ou le respect des températures ne peut être assuré.

DEMARCHE HACCP EN OFFICE ALIMENTAIRE DE SERVICE : REGLES D’HYGIENE A METTRE EN OEUVRE (1/3)

Organisation et tenue de l’office alimentaire
L’office alimentaire doit être organisé de telle sorte que les sources de contamination des repas au moment de leur dressage soient limitées : séparation des zones de dressage des plateaux et de plonge, surfaces murales propres et faciles à nettoyer, plans de travail conformes, faciles à nettoyer et à désinfecter, placards en nombre suffisant pour assurer un rangement de la vaisselle à l’abri de la poussière.
Tout doit être mis en œuvre pour permettre un entretien facile de cet espace : absence de désordre, absence d’objets superflus ou inutiles, absence de matériel rangé sur les placards ou sous les tables, absence de plante, affichage mural réduit aux consignes essentielles.
L’office doit posséder une poubelle dont le couvercle est actionné par une commande non manuelle. Il est souhaitable que le point de lavage des mains soit également à commande non manuelle et qu’il soit équipé de distributeurs de savon et d’essuie-mains.
Au même titre que la cuisine centrale, un plan de nettoyage et de désinfection commun à tous les offices alimentaires de l’établissement doit être défini. Ce plan décrit pour l’ensemble des surfaces et matériels la fréquence de nettoyage, le produit à utiliser et sa dose, le temps de contact, la méthode. Un détergent désinfectant alimentaire (DDA) conforme à la réglementation (arrêté du 8/09/1999) doit être utilisé pour l’entretien au quotidien de l’office et du matériel.
Pendant la phase de préparation des repas l’office doit être une zone préservée où les allées et venues sont limitées à l’essentiel. Portes et fenêtres sont maintenues fermées.

Hygiène du personnel
Les personnels de l’office doivent respecter les règles habituelles d’hygiène corporelle et comportementale. La tenue doit être propre, les cheveux longs sont attachés. Le personnel ne porte ni montre, ni bagues ni bracelets. Un lavage hygiénique des mains (ou une désinfection des mains par friction) est indispensable avant toute manipulation directe ou indirecte des repas.
Il est indispensable que le personnel ayant effectué des tâches contaminantes (soins, toilettes, ménage) change de tenue ou revête un tablier protecteur avant la préparation des plateaux, le service en chambre ou en salle à manger.
Pour la préparation d’aliments micro-biologiquement plus sensibles (mixés, biberons, repas pour immunodéprimés) le port d’une charlotte, d’un masque bucco nasal est recommandé. Pour éviter la contamination manu-portée, l’usage de gants ou la désinfection fréquente par friction des mains sont également recommandées.

Le traitement de conservation par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.

Pasteurisation
La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température inférieure à 100°C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique.

Stérilisation
La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante en faisant appel à des températures supérieures à 100°C.

Le traitement à ultra haute température
Dans cette méthode de conservation, le produit (lait par exemple) est porté à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immé-diatement et très rapidement refroidi. Le produit est ensuite conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.

Appertisation (conserves)
L'appertisation est un procédé de conservation qui associe deux techniques :
• le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55°C
• un traitement par la chaleur qui a pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une part les enzymes, d'autre part les microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l'alimentation humaine (stérilisation).
Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (durée maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date limite d'utilisation optimale.

Semi-conserves
Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage,…) en vue d'en assurer une conservation plus limitée que les conserves. Elles doivent être stockées au froid. Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation, mais peuvent comporter compte tenu de leur durée de conservation (le plus souvent de quelques mois) une date limite d'utilisation optimale.

Les techniques de conservation par le froid

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération. Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.

Réfrigération
La réfrigération fait appel à l'abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. A l'état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4°C pour les denrées périssables les plus sensibles.

Congélation
La congélation est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide généralement l’eau, qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou arrêter l’activité microbienne et enzymatique.

Surgélation
La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu'à –18°C en tous points. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Des dispositions réglementaires spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés existent.

Stockage des médicaments à conserver au froid à la pharmacie

Ci-dessous quelques règles de bonnes pratiques

1. Dès la réception :

- Traiter les médicaments devant être conservés au froid en priorité

- Vérifier les bonnes conditions du respect de la chaîne du froid par le fournisseur : intégrité de l’emballage, date de péremption, et validation des indicateurs (Moniteur de température type « Tag alert »)

2. Stockage

Le stockage des médicaments ne doit pas entraver la circulation de l’air nécessaire à une répartition uniforme de la température à l’intérieur du réfrigérateur :

- Ne pas surcharger le réfrigérateur

- Stocker les médicaments avec le plus d’espace possible entre chaque emballage

- Ne pas stocker les médicaments dans la porte ou dans les bacs à légume du réfrigérateur

- Eviter tout contact entre les médicaments et le bac réfrigérant ou la paroi du fond du réfrigérateur (risque de congélation)

Ne pas stocker de produits non médicamenteux dans le réfrigérateur.

3. Entretien

Procéder à un nettoyage régulier (min. 4x/an) et si nécessaire à une décongélation du compartiment congélateur.

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Relevé des températures

La température doit se situer constamment entre +2°C et +8°C.

Le réfrigérateur doit être équipé d’un thermomètre à placer sur l’étagère moyenne du réfrigérateur ou d’un enregistreur en continu de température.

La température doit être vérifiée 1x/jour et enregistrée sur une feuille de traçabilité affichée sur la porte du réfrigérateur (sauf si enregistreur de température)

Le réfrigérateur peut être relié à une alarme avec procédure d’intervention en cas de dysfonctionnement


Procédure en cas d’anomalie :

1. Vérifier le thermostat du réfrigérateur

2. Contrôler le bon fonctionnement du thermomètre ou de l’enregistreur

3. Contrôler la porte du réfrigérateur (fermeture, étanchéité….)

4. Si aucune de ces anomalies n’est constatée, contacter le responsable technique

5. Dans ce cas, transférer les médicaments dans un autre réfrigérateur

6. Prévenir le pharmacien responsable

7. En fonction de la durée de la rupture de la chaîne du froid, vérifier la non altération des médicaments

Recommandations relatives au transport des produits de santé sous température dirigée

Spécification des températures requises Le transporteur doit respecter en permanence les spécifications officielles de températures des produits de santé appartenant au donneur d’ordre (5°C +/- 3°C).

Spécification de la mesure des températures Le suivi des températures doit être effectué par l’intermédiaire de chaînes de mesure des températures (incluant la sonde, l’afficheur et l’enregistreur) fiables pour lesquelles un suivi métrologique (étalonnage) est en place. Le transporteur doit garantir la qualité de cette chaîne de mesure et de son fonctionnement. Le respect strict de la température à 5°C +/- 3°C implique la prise en compte par le transporteur de l’exactitude de la mesure. Les températures sont relevées en permanence. La fréquence de mesure doit être alignée avec les besoins minimaux spécifiés par les donneurs d’ordre en fonction des normes de tolérance relatives à leurs produits de santé. Ainsi, la fréquence minimale recommandée de capture des températures est de 15 minutes. Néanmoins et pour les produits sensibles aux basses températures, cette fréquence minimale pourra être abaissée jusqu’à 2 minutes.

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Contrôle des températures et de leur mesure La production de froid au sein des enceintes réfrigérées (type camions, locaux de transit) est un élément essentiel dans la garantie du maintien des produits de santé du donneur d’ordre sous chaîne de froid. A ce titre, les groupes froids des camions frigorifiques, des containers isothermes réfrigérants (actifs) et des locaux de transit utilisés pour les livraisons des produits de santé ainsi que le matériel d’enregistrement doivent être régulièrement contrôlés avec une fréquence minimale exigée annuelle. Ils devront disposer d’un coupe-circuit automatique en cas « d’emballement » de celui-ci afin de prévenir tous risques de congélation. La représentativité de la mesure au sein des enceintes réfrigérées (remorques, containers, locaux,…) doit être démontrée. Les camions sous température dirigée appelés « camions frigorifiques » doivent être, a minima, conformes à la réglementation en vigueur et plus particulièrement à l’arrêté du 20 juillet 1998 transposant en droit français l’accord de l’ATP relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports.

Le transport sous température dirigée

Le transport sous température dirigée peut être défini comme « un transport effectué dans des véhicules isothermes, réfrigérants, frigorifiques ou, éventuellement calorifiques répondant aux normes et définitions des engins spéciaux pour le transport des denrées altérables ou non stables à température ambiante »6(*) b) Les différentes formes du transport sous température dirigée

En matière de transport, il existe quatre types d'organisation de l'offre : le camion complet, le lot ou le groupe de lots, la messagerie et le transport dédié.

Le camion complet : est affrété directement par les chargeurs dans le cadre de contrats traités opération par opération. Ce type d'organisation ne nécessite pas d'infrastructure et il existe, sur ce segment, une multitude de transporteurs, qui pour la plupart sont de dimension modeste et indépendants.

Le transport par lot ou par groupage de lots : consiste à collecter des produits, éventuellement auprès de plusieurs industriels, dans une zone géographique déterminée, qui sont ensuite regroupés sur un site de transit et acheminés vers les destinataires d'une même région.

L'activité de messagerie : consiste à assurer le transport d'envois constitués de colis groupés de moins de 3 tonnes, provenant de différents chargeurs et adressés à différents destinataires.

Les tournées dédiées s'appuient sur des PME locales qui louent les services de leurs camions avec chauffeurs à des chargeurs qui gardent ainsi la maîtrise de l'organisation des livraisons dans un périmètre géographique réduit.

c) La nature des produits transportés

Le transport sous température dirigée concerne globalement les produits périssables soumis à plusieurs contraintes, deux d’entre elles nous paraissent essentielles :

- La non rupture de la chaîne du froid : stockage, préparation de commande et transport sous température dirigée.

- La durée de conservation allant de quelques jours à plusieurs mois.

Ainsi les contraintes des délais de préparation de commandes et d'acheminement de marchandises sont d'autant plus fortes que la durée de vie des produits est courte.

Six grandes catégories de produits sont concernées par le transport sous température dirigée :

- les fruits et légumes7 ;

- les produits carnés ;

- le lait et les produits laitiers ;

- les produits de la mer ;

- la charcuterie, salaison et plats cuisinés (frais ou surgelés) ;

- la pâtisserie, viennoiserie et les plats traiteurs frais ou surgelés.

Ces produits ont en commun des contraintes liées à leur durée de vie, on peut les regrouper sous deux grandes familles : les produits « grand froid » ou encore « froid négatif » et les produits « frais » appelé aussi « froid positif »

Les produits « grand froid » sont conservés sous température dirigée négative, et comportent d'une part les produits congelés, d'autre part les produits surgelés et enfin les crèmes glacées.

- Les produits congelés désignent les produits dont la descente en froid est réalisée lentement et à basse température (-20°C) ; il s'agit en général de produits bruts (comme les fruits en vracs, les produits de la mer, les viandes et les volailles) servant de matière première à l'industrie agroalimentaire.

- Les produits surgelés désignent les produits dont la descente en froid est réalisée de manière beaucoup plus rapide que les produits congelés, et à très basse température (inférieure à -30°C) ; il s'agit en général de produits finis (comme les plats cuisinés, les préparations élaborées mais également les légumes et les viandes) destinés à des utilisateurs intermédiaires ou au consommateur final.

- Enfin, les crèmes glacées constituent des produits surgelés particuliers, nécessitant une fabrication à plusieurs étapes (préparation du mélange, maturation, pré surgélation, formage et surgélation finale).

De leur part les produits « froid positif » sont des produits conservés sous température dirigée positive. Nous distinguons les produits ultra-frais et les produits frais.

- Les produits ultra-frais : produits dont la date limite de consommation est généralement comprise entre 5 et 7 jours à partir de son conditionnement final. Le maintien des qualités organoleptiques réclame l'usage d'une réfrigération de 0 à 8°/12°. Les produits concernés sont les viandes fraîches, saucisserie, produits de la mer frais, fruits et légumes frais, pâtisserie fraîche et certains produits traiteurs.

- Les produits frais sont conservés sous les mêmes températures que les produits ultra-frais mais avec une date limite de consommation supérieure. Elle est comprise entre 7 et 30 jours à partir de son conditionnement final. Les produits concernés sont essentiellement les produits laitiers (et oeufs), les produits de charcuterie salaison et plats cuisinés, produits traiteurs.

Température de conservation

Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l'absence de réglementation, celles fixées par le conditionneur sous sa responsabilité prescrites lors de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution. La date limite de consommation d'un produit, fixée par le fabricant, tient compte de ces températures.

Pour les denrées d'origine animale ou denrées alimentaires en contenant, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement 853/2004. Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l'arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables.

dgCCRF

lundi 6 octobre 2014

Rangement des aliments selon les zones de froid de votre frigo

Zone Froide en haut, entre 0° et 3 ° Desserts lactés, viandes crues, charcuteries, poissons frais, fromages frais et au lait cru, produits entamés, crèmes, produits traiteurs, produits en cours de décongélation, jus de fruits frais,

Zone fraîche, au milieu, entre 4° et 6° Viandes et poissons cuits faits maison, sauces, pâtisserie, préparations maison, légumes et fruits cuits, yaourts et fromages faits à cœur.

La porte, zone tempérée entre 6° et 8° Œufs, beurre, lait, jus de fruits entamés bien refermés, boissons, condiments.

Le bac à légumes en bas, entre 8° et 10° Fruits et légumes frais.

shema-frigo

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